Panettone con lievito madre

Panettone con lievito madre la ricetta di oggi…

a pochi giorni dal Natale, quest’anno voglio proporvi la ricetta del panettone con lievito madre.

Anni fa avevo già sperimentato in cucina per sfornare dei bei piccoli panettoni, la ricetta la trovate qui, ma non avevo ancora il lievito madre per cui con il lievito di birra fu tutta un’altra storia!

Panettone con lievito madre è stata la ricetta dell’ispirazione, ovvero non mi ero mai dedicata alla preparazione di un grande lievitato, come il panettone, per cui devo essere sincera vi lascio veramente una “creatura”.

La ricetta del panettone con lievito madre, mi ha fatto emozionare, per questo motivo vi parlo di una creatura, ho visto crescere il lievito per 24 ore sempre di più, perchè rinnovato per ben tre volte nell’arco di un giorno, al punto da renderlo forte e pronto ad una preparazione di questo tipo, e poi ho iniziato dal primo impasto, che una volta messo al calduccio e coperto per bene, disturbavo ogni 15 minuti per vedere se fosse già cresciuto. E come una bambina rimanevo delusa nel sollevare il canovaccio e non trovare alcuna differenza tra quella, e la volta precedente.

E quando finalmente sono arrivata al punto di inserire gli ingredienti all’impasto, cioccolata fondente, uvetta e arancia candita i miei preferiti, da quel punto in poi sono rimasta in trepidazione fino al momento della cottura, mi domandavo se crescesse bene, se la pasta raggiungesse la giusta alveolatura, se il gusto fosse proprio quello del panettone, e se fosse soffice al punto giusto, insomma tutte ansie da brava “mamma” che si preoccupa per la sua creatura!!

Con queste riflessioni non voglio assolutamente spaventarvi, procedere con questa ricetta è comunque molto semplice, non temete, basterà avere un pochino di pazienza e un po’ di tempo a disposizione, e il risultato è assicurato.

Panettone con lievito madre la ricetta per un Natale perfetto!

 

Ingredienti per sviluppare un panettone da 600 g ( o 2 da 300 g ciascuno):

Ore 9,00 sabato mattina:

1° rinovo del lievito madre

40 g di lievito

60 g di farina W350 tipo 0

25 g circa di acqua tiepida

lasciarlo lievitare coperto da pellicola trasparente nel forno acceso senza impostare la temperatura

2° rinnovo del lievito madre

Ore 13,30 sabato pomeriggio:

140 g di lievito madre

75 g di farina 00

25 g circa di acqua tiepida

procedere come sopra per la lievitazione

3° rinnovo del lievito madre

Ore 17,30 sabato pomeriggio:

190 g di lievito madre

50 g di farina 00

25 g di acqua tipida

procedere con la lievitazione come sopra

1° Impasto

Ore 22,00 sabato sera:

Biga 200 g

Farina g 250 ( 150 g Manitoba – 100 g W350 tipo 0)

Burro fuso g 70

Tuorli d’uovo 2

Zucchero di canna g 70

Acqua 170 ml ( 100 ml di acqua tiepida in cui andrà sciolto lo zucchero, altri 70 ml che verranno uniti all’impasto gradatamente)

Procedimento:

far fondere il burro ma non unirlo all’impasto caldo lasciarlo intiepidire

far scaldare appena 100 ml di acqua in cui sciogliere lo zucchero

impastare il lievito o biga con le uova, una volta che saranno assorbite unire l’acqua zuccherata la farina e il burro, mescolare tutto e poi unire gli altri  70 ml di acqua fino a che l’impasto non sarà omogeneo e avrà assorbito tutti gli ingredienti

lasciarlo lievitare in forno in un recipiente coperto da un canovaccio

2° Impasto

Ore 10,30 domenica:

Ingredienti:

1° impasto del perso di circa 680 g

Farina Manitoba 60 g

Burro fuso 20 g

Miele di melata 2 cucchiai da minestra

Tuorli d’uovo 2

Sale fino la punta di un cucchiaino

Uvetta 30 g

Arancia candita 100 g

Cioccolato fondente 100 g

Aroma liquore zibibbo 2 cucchiai da minestra

Zucchero di canna 20 g

Procedimento:

in un recipiente mescolare le uova con lo zucchero ed il miele, renderle spumose e gonfie

unirle al primo impasto finchè questo non le avrà completamente assorbite

unire gradatamente il burro fuso non caldo, e la farina fino a completo assorbimento

una volta che l’impasto sarà filante unire gli ingredienti a piacere, la cioccolata a scaglie grossolane, l’arancia candita tagliata a pezzettini e l’uvetta

potete dividere l’impasto in 2 pirottini da 300 g o usare un solo pirottino da 500 g

lasciarlo lievitare fino al raddoppio dell’impasto

Ore 21,30 Domenica:

infornare in forno caldo a 160° modalità statica per 30-35 minuti

una volta sfornato il panettone andrebbe infilzato con due ferri e appeso a testa in giù per diverse ore, almeno 12

io non avevo un posto in cui appenderli per cui non l’ho fatto, ma se potete ve lo consiglio l’impasto ne guadagnerà

 

 

per la ricetta ho preso spunto qui